Uit De Grond - logo

Welkom op het Uit de grond blog! Uit de Grond is een online marktplaats waar je direct van kleine en duurzame boeren en voedselproducenten uit de regio kan afnemen.

Benieuwd welke boeren en producenten er in jouw buurt leveren?

Snijbiet; terug van weggeweest

Gepubliceerd op 17 Jul 15

Snijbiet! De Italianen zijn er dol op. De Fransen verorberen het. In Nederland is de bladgroente echter in de vergetelheid geraakt de afgelopen decennia. Gek, want het is lekker, groeit als onkruid en is, zoals alle bladgroente, erg gezond. Misschien ligt het maar sporadisch in de supermarkt omdat het wat wat lastiger houdbaar en vervoerbaar is. Toch zijn de varianten met stevige bladen beter houdbaar dan de meeste spinazieblaadjes. Zoals alle vergeten groente wint ook de snijbiet aan populariteit de laatste jaren. Wie weet ligt het binnenkort weer ruimschoots schappen van de Albert Heijn, tot die tijd kan je het bij ons krijgen ;).

De snijbiet komt van oorsprong uit het Middelllandse zeegebied, groeiend op zoute gronden. In Italië is de plant nog in het wild te vinden, zoals in Ligurië, waar snijbiet nog steeds erg populair is.  Het is al een oude groente; de oude Grieken zouden al bekend zijn geweest met snijbiet en bietenblad. De koning van Babylon kweekte al in 700 v. Chr. de plant. De Romeinen waren gek op snijbiet en verspreidden snijbiet verder naar het noorden, door het hele Romeinse Rijk.

In de Middeleeuwen duikt de snijbiet in verschillende bronnen weer op.  Al zijn er discussies onder historici en botanici of het daadwerkelijk zou gaan om snijbiet. Zo is er een Psalter (12e  eeuw) uit Cambridge gevonden, welke versierd is  met een joute verte, volgens de ene deskundige een groene snijbiet, volgens de ander is het bietenblad. Snijbiet werd in Europa volksvoedsel. Vroeger werd het warmoes genoemd.  Amsterdam hield aan deze groente de Warmoesstraat en –gracht aan over.

Het is tegenwoordig niet makkelijk om aan snijbiet te komen, wat best merkwaardig is als je bedenkt dat het vroeger volksvoedsel  is geweest. In sommige inmaakboeken kom ik snijbiet onder de naam warmoes nog wel tegen.  Maar veel kookboeken hebben de groente in het verleden laten vallen.  De reden?

Een van de oorzaken van de verdwijning zou te maken kunnen hebben met het feit dat het groene blad snel slap kan worden. Lange aanvoerenlijnen en tussenhandel zijn dan funest. In landen in Zuid-Europa is de snijbiet echter nooit verdwenen.  In Frankrijk is snijbiet razend populair. De stelen worden  klaargemaakt, overeenkomstig  kardoen en bleekselderij. Het groene blad wordt verwerkt in soepen, bloedworst, quiches, gevulde kool, patés en flensjes.  

Er zijn vele verschillende soorten snijbiet, soms ligt de nadruk op het groene blad, maar er zijn ook soorten, waarbij de ribben veel breder zijn, soms wit (zilver) of mooi rood of geel gekleurd. 

Snijbiet  is in Nederland terug van weggeweest!  

Het voorbereiden van de snijbiet.

Was de groente goed. Indien nodig voor het recept: snijd het groene blad van de steel af.  Soms gaat dat beter met een  schaar dan met een mes. Een andere methode: vouw het blad doormidden over de middenrib. Je kunt dan de rib eruit trekken. 

Het blad kun je dan oprollen tot een sigaar en fijn tot grof snijden.  Je kunt het klaarmaken als spinazie, met wat zuring of citroensap om de smaak op te peppen.

Afhankelijk van het soort snijbiet zijn de stelen (de ribben) meer of   minder geschikt om apart te eten. Wanneer de ribben breed en plat zijn, breek ze dan, net als bij bleekselderij en trek de draden los.  Snijd ze in stukjes. In Frankrijk zijn de ribben erg populair. Ze worden gekookt in zout water en dan in vele gerechten verwerkt.  Ze worden vaak in boter gebakken of aangemaakt olie en citroen of opgediend in een bechamelsaus. Of verwerkt in een gratin; de snijbiet wordt dan in een ondiepe, beboterde schaal gelegd, met  een saus van bloem overgoten en in de oven gebakken; eventueel met kaas. De Fransen eten het met aoli en slagers in het westen van Frankrijk verwerken  snijbiet zelfs in hun bloedworst!   

Het gekookte blad kan met een eenvoudige dressing als salade of gebakken in boter of olijfolie, als bijgerecht worden gegeten. Recepten voor spinazie zijn bijna altijd geschikt voor snijbietblad, maar de smaak van snijbiet is sterker en het blad is grover. Kook het blad op dezelfde manier, in aanhangend vocht. Het blad heeft als voordeel dat het niet zo sterk slinkt als spinazie. Het wordt verwerkt in soepen, frittata en met ricotta en nootmuskaat verwerkt tot pastavulling.  Laatste tijd kom ik ook vaak recepten met snijbiet op de pizza tegen.  In Noord-Italië word het blad verwerkt in taarten, zowel hartig als zoet. In Italie worden alle soorten snijbiet verkocht, dus ook erbette,een kleinere snijbietvariëteit, welke je vooral veel in Nederland tegenkomt; van erbette wordt alleen het blad gebruikt. Bij UDG verkopen we snijbiet met gekleurde ribben.

Let op: Bij gekleurde snijbiet, zal de rib bij bereiden bruinachtig kunnen verkleuren. Dit doet niets af aan de smaak. Bij stomen zal de kleur grotendeels behouden blijven. Ook (kort) roerbakken kan helpen de fraaie kleur te behouden.

Bij het koken heeft de stengel veel langer nodig dan de bladeren. Je kunt de ribben en de onderdelen gescheiden wel voorbereiden  in dezelfde pan. Zet een flinke pan met water op en voeg er een snufje zout aan toe. Doe daar de in stukjes gesneden stelen bij en kook deze ongeveer 10 minuten, totdat ze net beetgaar beginnen te worden (even testen met een vork). Voeg vervolgens de bladeren toe. Deze hoeven slechts enkele minuten geblancheerd te worden. Let op: de bladeren slinken behoorlijk, dus als ze er niet allemaal tegelijkertijd in passen is dat geen probleem. Zorg er dan wel voor dat je regelmatig roert, zodat elk blad even gaar wordt in de korte kooktijd.

Je kunt snijbiet 2 dagen gekoeld bewaren. Je kunt ook de bladeren (en stelen) na blancheren nog enkele  dagen in de koelkast laten staan, zodat het klaarstaat voor verdere bereiding. Of vries het in. Ik maak snijbiet of moet ik warmoes zeggen, nog ieder jaar in.

 

Snijbiet recepten

Ik ben bij deze keuze van de recepten uitgegaan van de kleinere snijbietvariëteit, maar dit kan ook met de andere snijbietsoorten gemaakt worden. Soms kan het dan verstandig zijn de ribben te verwijderen en te gebruiken in een ander recept.

Alle recepten zijn voor 2 personen.

Snijbiet met boter

Ik hou erg van gestoofde groenten, dit is een eenvoudig maar heerlijk recept.

Nodig:

  • 400 gr snijbiet – gewassen – alleen het blad
  • 40 gr boter
  • 1 dl bouillon (kippen- of groenten)
  • Optioneel: geraspte kaas 
  • Peper en zout
  1. Verwijder de taaie onderkant van de snijbiet en snijd de ribben en blad tezamen in reepjes van 2 cm.
  2. Laat de boter in een pan smelten en voeg de snijbiet toe. 
  3. Voeg de bouillon toe en  zout en peper.
  4. Leg een deksel op de pan en laat zachtjes koken  tot de groente gaar is (ong. 15 min.).
  5. Als de groente te droog wordt, wat water toevoegen.
  6. Bestrooi de snijbiet indien gewenst met kaas.

 

Snijbiet met knoflook en rode peper

Minstens zo populair en lekker bij ons thuis en ook weinig werk.

Nodig:

  • 400 gram snijbiet, gewassen, alleen het blad
  • Olie
  • Knoflook, fijn gesneden
  • ½ Rode peper; zaadjes eruit, in ringen gesneden. 
  • Citroen 
  • Zout en peper
  1. Kook de snijbiet enkele minuten in zout water. Laat het uitlekken en knijp overtollig water  eruit. Snij het in reepjes.
  2. Verwarm de olie in een pan. Bak de knoflook en de rode peper op niet te hoog vuur.
  3. Voeg de snijbiet toe en laat een tijdje bakken. 
  4. Voeg zout en peper en citroen naar smaak toe.

 

 

Snijbiet-frittata

Zowel warm , lauw als koud lekker.

Nodig:

  • 400 gram snijbiet, gewassen, alleen het blad.
  • 2 eieren
  • 75 gram kaas
  • 80 gram broodkruim
  • 30 gram boter
  • Peper, zout, nootmuskaat, andere kruiden naar smaak.

 

  1. Kook de snijbiet enkele minuten in zout water. Laat het uitlekken en knijp overtollig water  eruit. Snij het in reepjes.
  2. Klop de eieren in een kom, voeg kaas, broodkruim, peper en zout, nootmuskaat en kruiden toe.
  3. Voeg snijbiet toe en vorm met de handen een samenhangend mengsel.
  4. Verwarm in een pan de boter. Giet het eimengsel erin en bak tot ei gestold is en onderkant bruin. Keer de omelet om en bak de andere kant. 

 

TIP: je kunt er nog meer een koek van maken, door 1 ei te vervangen door wat bloem. 

In Modena wordt deze koek zoet gemaakt. De snijbiet, wordt dan gemengd met ricotta, suiker, eieren,gemalen amandelen. Stop dit in een beboterde ovenschaal en bestuif hem met bloem.

 

Garen in de oven.

In Spanje wordt gekookt snijbiet gecombineerd met pijnboompitten en rozijnen. Blancheer een bos snijbieten 15 seconden. Druk het vocht eruit en laat uitlekken. Laat in een pan een paar knoflooktenen bakken tot ze goudbruin zijn en verwijder ze. Voeg een handvol geweekte rozijnen  en licht geroosterde pijnboompitten toe. Zachtjes bakken. Doe er dan de snijbiet bij. 3 minuten stoven onder voortdurend roeren. Klaar is kees! 

 

Snijbietrolletjes

Nodig:

  • 4 mooie snijbietbladeren, zonder rib
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • Klein uitje, fijngehakt
  • (olijf)olie
  • 100gr (keizers)oesterzwam, kleingesneden
  • Scheutje droge, witte wijn
  • 100 gram parelgort of rijst
  • Klein bosje peterselie, fijngehakt
  • Zout
  • 75 gram kaas, geraspt
  • 6 cherry-tomaatjes

 

  1. Blancheer de snijbietbladeren in water zonder zout, laat uitlekken, (bewaar kookvocht), knijp ze voorzichtig uit en spreid ze op een droge doek.
  2. Fruit de ui en de knoflook in wat olie en roer de paddenstoelen erdoorheen.
  3. Giet de wijn erbij, laat verdampen en leng het mengsel aan met een kleine soeplepel kookvocht.
  4. Kook parelgorst of rijst gaar. Spreid de korrel en laat ze afkoelen.
  5. Doe ze dan bij de paddenstoelen . Voeg de peterselie toe en laat het nog een paar minuten zacht pruttelen. Voeg zout naar smaak toe en de helft van de kaas.
  6. Vul de bladeren met het mengsel en rol ze netjes op.
  7. Leg ze in een ovenschaal. Verdeel de tomaatjes eroverheen en bestrooi het met de rest van de kaas. 
  8. Gratineer het in een niet te warme oven.

 

Snijbiet au gratin

Nodig:

  • 400 gr, snijbietribben, in stukken van 8 cm
  • 0,75 l kippen- of groentenbouillon
  • 45 gram vers broodkruim (van oudbakken brood)
  • 1 knoflookteen, fijngehakt
  • 1 eetlepel fijngehakte peterselie
  • 45 gram boter, gesmolten
  • Peper, zout en nootmuskaat naar smaak
  1. Verwarm de oven voor op 170 graden (hete lucht)
  2. Breng de bouillon aan de kook en kook er de stukken snijbiet bijna in gaar, 15 min. Of iets langer.
  3. Bewaar de bouillon, laat de snijbiet uitlekken en de stukken dakpansgewijs in een ovenvaste schaal. Voeg 0,5 dl bouillon toe.
  4. Doe het verse broodkruim in een keukenmachine. Voeg de knoflook en peterselie toe en maal het fijn.
  5. Verdeel de boter over de snijbiet, gevolgd door het broodkruim, wat peper, zout en nootmuskaat.
  6. Zet 15 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is.

 

Gestoofde snijbiet

Je kunt de groenten apart serveren of als bijgerecht.

Nodig:

  • Bos snijbiet, rib en blad gescheiden, in reepjes
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 knoflooktenen, in plakjes
  • 1 kleine rode peper, fijngehakt (met of zonder pitjes naar eigen smaak)
  • 10 kappertjes (liefst de gezouten, schoongemaakt)
  • Peper en zout naar smaak

 

  1. Verwarm de olie en fruit 2 minuten zachtjes de knoflook, spaanse peper en kappertjes.
  2. Voeg de ribben en ongeveer 1,5 dl water toe.
  3. Leg een deksel op de pan en laat 20 minuten zachtjes koken.
  4. Voeg de groene snijbietreepjes toe, indien nodig wat extra water en stoof nog 5 minuten.
  5. Roer af en toe.
  6. Test of de snijbiet gaar is, breng op smaak met peper en zout en serveer.

 

 

 

Uit de grond is gestopt, maar Boeren & Buren zet het werk voort! Vind de Buurderij in jouw buurt, of open er zelf één!

Bij Boeren & Buren bestel je online lokale groente, fruit, zuivelproducten, ambachtelijk brood, (bio-)vlees en nog veel meer. Op de “Buurderij” ontvang je je bestelde producten rechtstreeks van de producent.

Lees meer op boerenenburen.nl