Uit De Grond - logo

Welkom op het Uit de grond blog! Uit de Grond is een online marktplaats waar je direct van kleine en duurzame boeren en voedselproducenten uit de regio kan afnemen.

Benieuwd welke boeren en producenten er in jouw buurt leveren?

Kool

Gepubliceerd op 31 Jul 15

Kool hoort net als bloemkool, broccoli, spruitjes en koolrabi tot het plantengeslacht Brassica. Brassica stamt af van het Griekse prasikê (groente bij uitnemendheid). Oleracea betekent " als groente gebruikt of in moestuinen groeiend" en is een van de oudst bekende groentensoorten – de Chinezen eten al duizenden jaren kool. Wilde kool groeide er langs de kusten van Noordwest-Europa en de Middellandse Zee en had, in vergelijking met onze huidige kool, een bittere smaak en een los, slecht ontwikkeld blad. 

Kool werd in de zesde eeuw voor Christus in Turkije gegeten. Ook de oude Romeinen waren dol op kool.  Plinius de Oudere schreef in de 1ste eeuw zijn Historia Naturalis, waarin hij hoog opgeeft over de kwaliteiten van kool als geneesmiddel. Cato de Oudere vond de meest effectieve manier van innemen het drinken van urine van iemand die kool gegeten had. Volgens Cato  was het zelfs de beste groente die hij kende. Kool zou in Engeland al sinds de tijd van de Kelten gegeten zijn. Maar dat was dus waarschijnlijk een vrij losbladige groene kool. Men denkt dat kool in de Middeleeuwen de complete bevolking van Europa door de winter heeft geholpen. Het was goed te bewaren en bevat veel vitamine C. Kool werd wel een armeluisgroente genoemd, goedkoop en een zekere voedselbron. Door heel Europa volksvoedsel, waardoor er veel bereidingswijzen zijn ontwikkeld.

 Rond 1570 zou de eerste savooiekool zijn aangevoerd, niet uit de Franse Savoie, maar uit Holland. Hieronder een stuk uit Dodoens’ Cruydeboeck ,waarin een beschrijving van een aantal kolen wordt gegeven. 

In Engeland werd de kool uit Nederland gehaald. Dat kan een savooikool zijn geweest of misschien de gladde witte kool en die wordt in Engeland nog steeds Dutch cabbage genoemd.

In het verleden kenden mensen de kool magische krachten toe. Men dacht dat kool je, je stem kon  teruggeven. Je haar kon laten groeien en alcolholmisbruik kon tegengaan!

Eeuwen lang is er op los gekweekt met kool en aan het einde van de 19e eeuw resulteerde dat in wel negentig verschillende soorten.  

Nog steeds wordt er veel kool verbouwd. Kool is een populaire wintergroente,  hij is goed te bewaren. En bepaalde koolsoorten kun je op het land laten. Een aantal koolsoorten kan tegen vorst, sterker, ze worden er lekkerder van.

Maar kool is er bijna het hele jaar rond. Juist in de zomer kan hij heel smakelijk zijn. 

Maar er zijn aan kool als voedsel ook problemen. Volgens de beroemde kookschrijfster Jane Grigson, is de kool ‘beladen met een erfzonde, waaraan gewerkt moet worden. De geur is bij het koken berucht e die kan hardnekkig blijven hangen.’ Ik woon zelf niet ver van een bedrijf, dat kool verwerkt. De stank is ......

Grigson vervolgt: ‘Een maaltijd kan bedorven worden door het natte, slappe blad. Maar toch wordt van kool al heel lang gezegd dat het goed voor je is.’ Lees er Plinius op na. 

 

Elementen die alle leden van de Brassica (onderdeel van de Kruisbloemenfamilie) gemeen hebben zijn de spoelvormige wortel, een rechte steel die tot een meter hoog kan worden, bladeren die over het algemeen een laswaagje vertonen, gele en kruisvormige bloemen, die in een langwerpige tros bij elkaar staan en droge vruchten in de vorme van openspringende hauwtjes met veel donker gekleurd zaad. Al naar gelang het ras eten we: de bloeiwijze (bloemkool en broccoli), de verdikte stengels (meiraap, koolraap, koolrabi) of de bladeren. De consumptie levert flinke hoeveelheden vitaminen (A, B1, B2 en C0, minerale zouten en antioxidanten op.

Volgens de Italianen zijn er van de ‘echte’ koolsoorten 4 basistypen; de cavolo verza, de groene kool of savooiekool. Ik ben er gek op. Minder gesloten, met prachtige bladtekening, een kunstwerk op zich en erg lekker; gevuld, gestoofd,  rauw of in de soep. Vaak worden het stevige gerechten. Groene kool bieden we nog niet aan, komt wat later van het land. Cavolo cappuzio zou je kunnen vertalen met witte kool. Een echte sluitkool, groot als een voetbal. Lekker in rauwkost, maar mijn eerste keus om zuurkool mee te maken. Spitskool wordt ook bij deze groep gerekend.  De cavollo rosso, rodekool, wordt in Nederland vooral gestoofd, met bvb appels gegeten. Ik zelf vind rode kool in een salade lekker en heel mooi. Ik maak hier ook zuurkool van. Cavolo Nero, palmkool, wint aan populariteit en heeft een heerlijke, nootachtige smaak. 

In Nederland verdelen we de kolen  in gesloten en open rassen, ‘sluitkolen’ en ‘bladkolen’. Wilde koolsoorten hebben geen kroppen. Sluitkool is het resultaat van veredeling in de late Middeleeuwen, en onze witte, rode en groene of savooiekolen zijn dus allemaal van na die tijd. Sluitkolen zijn witte en rodekool, spitskool (sinds kort ook in een rode versie) en de groene en gele savooiekolen. Boerenkool is er een met een open krop; de bladeren wijken uiteen. Net als bij de palmkool. Spruitjes zijn een betrekkelijk nieuwe uitvinding; pas in de 18de eeuw slaagde men er in België in zaadvaste rassen te kweken. 

De komende maanden zal ik zeker meer aandacht besteden aan recepten met  verschillende kolen. Vandaag wil ik beginnen met een paar recepten, met als sluitstuk: de kool met bijna cultstatus: de Cavolo Nero – de palmkool.

Het hele jaar door maak ik knapperige koolsalades met geraspte wortelgroenten en fijngesneden kool, aangevuld met groenten uit het seizoen. Het kost wat tijd ter voorbereiding, maar wanneer er eenmaal een grote kom in de koelkast staat..... je kunt het meenemen als lunch. Vul aan met wat koud vlees, een gekookt ei, wat kaas, handvol verse kruiden, pitten of noten of iets anders met eiwitten. 

Als dressing kun je 1 tl mosterd mengen met 1 el witte wijnazijn, 3 el lekkere olie, zout en peper naar smaak en een snufje suiker of andere zoetstof. Wil je een romige dressing? Gebruik dan mayonaise. Breng op smaak met zout en peper.

Zorg dat de dressing minstens een half uur de tijd krijgt om in te trekken voordat je gaat eten!

 

TIP: denk ook is aan een rode kool voor de koolsalade. In combinatie met wortel of gekookte bieten, erg lekker. Ik gooi er ook altijd graag klein gesneden bleekselderij in; of wat rozijnen en/of walnoten ....

 

Kool met boter (bijgerecht)

Voor een groentegerecht met twee ingredienten behoorlijk lekker. Je kunt hier iedere kool voor gebruiken.

Nodig:

Zout

2-4 eetlepels boter

20 koolbladeren

Breng een grote pan water aan de kook en doe er een flinke schep zout in.

Smelt ondertussen de boter in een pannetje; laat het een beetje bruin worden – Niet laten aanbranden.

Doe de koolbladeren in het kokende water en blancheer de bladeren in ongeveer 5 minuten (afhankelijk van de kool).

Haal de koolbladeren uit de pan; laat ze goed uitlekken, schudt om met de boter.

TIP: voor wat extra smaak kun je de boter smelten met knoflook, een fijngehakt sjalotje of wat paprikapoeder. Wanneer je geen boter wil gebruiken, vervang de boter door een goede olie, die zachtjes is verwarmd.

Russisch recept: Kool met tomaten en zure room (2-3 personen)

Nodig:

1 eetlepel boter

1 kleine of sjalot, fijngesnipperd

1 knoflookteentje, fijngesneden

Halve kool of een (halve) bos palmkool, schoongemaakt, fijngesneden

Zout en peper

200- 250 gram tomaten, gehakt  (vers of uit blik)

1 el karwijzaad

Potje crème fraîche

 

Verhit de boter in een hapjespan op matig vuur.

Fruit de ui en knoflook in de boter. (5 min.)

Voeg de kool toe en zet het vuur hoger, maar laat hem niet te bruin worden. Bak ong. 10 minuten tot de kool zacht is.

Strooi er peper en zout over.

Voeg de tomaten toe en bak ze 10-15 minuten op hoger vuur, blijf alleen roeren! Het mengsel moet dikker worden.

Zet het vuur laag en breng op smaak met zout en peper. 

Roer een paar eetlepels crème fraîche erdoor heen. 

Warm het gerecht goed door en serveer.

 

 

Bruschetta met Cavolo Nero 

Dit is een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall. Hij schrijft hierover: ‘Kool op geroosterd brood? Probeer het. Dit is een eenvoudige wijze om de aardse smaak van Cavolo Nero te waarderen’. En hij heeft gelijk. Je kunt dit met andere kolen ook maken, bvb met de buitenste bladeren van een savooiekool.

Nodig:

voor 2

150 gr kool

1 grote teen knoflook

2 sneden goed brood

1-2 el olie

Parmezaanse, harde geiten- of andere harde kaas

Zout en peper

 

Scheur de bladeren van de stengels en doe ze in een pan.

Snijd een derde van een teentje knoflook af en leg weg; 

snijd de rest in grove stukken en doe in een pan. Bedek met water, voeg wat zout toe en breng aan de kook en voeg de kool toe. Draai het vuur lager – 4-5 minuten zacht laten koken – tot de kool gaar is. 

Kool en knoflook uit laten lekken.

Leg de kool en knoflook op een snijplank en snijd in grove stukken.

Verhit een pan. Doe de kool en knoflook in de hete pan, breng op smaak met zout en peper en roer er een el olie door.

Rooster het brood en wrijf het licht in met het stukje overgebleven knoflook. Besprenkel met wat extra olie. Stapel de kool en de kaas erop en dien op.

TIP: dit kun je ook met courgette doen. Je snijd de courgette in kleine stukjes. Bak de courgette kort in een hete pan met wat knoflook en zout.  Wanneer het gaat sissen, vuur laagdraaien en de courgettes minstens 15 minuten bakken, tot ze zacht zijn. Roer geregeld. Ze moeten niet bruin worden, maar zacht. Pureer lichtjes met je lepel of spatel. Breng op smaak met zout en peper en citroen.  Volg verder het recept hierboven.

 

Gestoofde zwarte en witte kool ( 2 personen)

De twee verschillende kolen, zijn niet alleen verschillend in kleur, smaak en textuur zijn volkomen anders. Italianen eten kool vaak in combinatie met varkensvlees.  Je kunt dat natuurlijk weglaten. Maar is voor de vleeseters een sterke aanvulling.

Nodig:

150 gram palmkool, alleen het malse blad in reepjes

250 gram witte kool, in reepjes

2 el olijfolie

1 teentje knoflook, fijngehakt

½ liter water

Halve rode peper, zaadjes verwijderd, fijngesneden

¼ theelepel zwarte peperkorrels

¼ theelepel komijnzaad

Zout naar smaak

Optioneel: 125 gram gekookte ham, in dikke plakken en dan in reepjes

 

Doe in een grote pan, op laag vuur, de olijfolie, knoflook en de ham.

Roer door en voeg als de knoflook begint te kleuren het water toe.

Breng aan de kook, schep indien nodig het schuim eraf.

Voeg de palmkool, spaanse peper, peperkorrels, komijnzaad toe.

Leg een deksel op de pan en kook 10 minuten zachtjes door.

Voeg de witte kool toe en kook het gerecht nog 20 minuten (langer als je van zacht houdt, korter als je, juist niet van zacht houdt!)

Uit de grond is gestopt, maar Boeren & Buren zet het werk voort! Vind de Buurderij in jouw buurt, of open er zelf één!

Bij Boeren & Buren bestel je online lokale groente, fruit, zuivelproducten, ambachtelijk brood, (bio-)vlees en nog veel meer. Op de “Buurderij” ontvang je je bestelde producten rechtstreeks van de producent.

Lees meer op boerenenburen.nl