Uit De Grond - logo

Welkom op het Uit de grond blog! Uit de Grond is een online marktplaats waar je direct van kleine en duurzame boeren en voedselproducenten uit de regio kan afnemen.

Benieuwd welke boeren en producenten er in jouw buurt leveren?

‘Het witte goud’; de asperge

Gepubliceerd op 29 May 15
Dit is de laatste week dat we (bio) witte asperges hebben. Klik hier om asperges van Cees van Tiggelen te bestellen

Het is niet voor niks dat de witte apserge het witte goud genoemd wordt. Met zijn uitgesproken delicate smaak en bijzondere zijdeachtige textuur is de asperge een echte seizoensgebonden delicatesse. Asperges werden al in de oudheid gekweekt en gegeten. De bekende Romeinse magistraat Cato schreef al over de teelt ervan en in Pompeji zijn muurschilderingen van asperges aangetroffen.

In Nederland wordt sinds de 19e eeuw op grotere schaal asperges geteeld. Het oudste nog bestaande gebied is dat rond Bergen op Zoom, maar sinds de Eerste Wereldoorlog is Noord-Limburg het belangrijkste productiegebied voor asperges.

De asperge behoort tot de lelieachtigen. Een plant die doorgroeid kan wel 1,2 meter worden, met prachtige kantachtige bloemscherm en gekleurde bessen. Om de plant te kunnen eten moet hij echter veel eerder worden gestoken. Zodra de kop boven de aarde uitkomt wordt hij met een speciaal mes, onderaan afgesneden. De witte asperge wordt  ‘gebleekt’ om groen kleuren te voorkomen. De scheuten blijven onder de grond, ver weg van het zonlicht.  Groene asperges worden juist wel bloot gesteld aan het zonlicht. Beide soorten zijn intensief qua teelt en arbeid en daarom altijd duurder dan ‘gewone’ groenten.

Asperges koken; algemene informatie:

Aperges zijn geen bewaargroenten, eet ze zo vers mogelijk, maar ze kunnen voor een korte tijd wel bewaard worden in een vochtige doek gewikkeld in een koele plaats. Asperges kunnen het best gestoomd worden, liefst rechtop in een aspergepan of samengebonden rechtop in de pan. Stoom zonder deksel, want anders worden de koppen eerder gaar dan de stelen. De kooktijd is afhankelijk van de dikte;  de dikkere exemplaren:  18- 20 min. Maar dat is ook een kwestie van smaak.  Bij het trekken van bouillon kook je de aspergesschillen of stukjes wat langer.

Klassiek aspergegerecht (4 personen): Asperges met eieren (en ham) 

  • 1,5 – 2 kilo asperges
  • Zout 
  • 1 theelepel suiker
  • 300 gr achterham (optionee)
  • 6 hardgekookte eieren
  • 1 eetlepel peterselie (optioneel)
  • Nootmuskaat
  • Boter
  • Aardappelen

Werkwijze

  1. Schil de asperges. Begin een stukje onder de kop. Snij het onderste stukje van de asperge af.
  2. Sorteer de de asperges in bosjes van 8-10 stuks en bind ze bijelkaar met een draadje. (bij een aspergepan: vul het draadnetje met de asperges, kop boven).
  3. Breng een grote pan (of aspergepan) met water aan de kook. Voeg zout en suiker toe.
  4. Laat de bosjes asperges (of het draadnetje met asperges) voorzichtig in het kookwater zakken. 
  5. Kook de asperges in 18 – 20 min gaar, afhankelijk van de dikte van asperges en eigen smaak. (Je moet er met een mes makkelijk door heen kunnen; maar oppassen met te lang koken,  anders wordt het te papperig.)
  6. Gebruik een grote (verwarmde) schaal, Leg de plakken ham er dubbelgevouwen op.
  7. Pel de eieren, snijd ze in de lengte door en houd ze warm. 
  8. Schep de asperges met een schuimspaan voorzichtig uit het kookwater en laat ze op een vergiet uitlekken.
  9. Leg de asperges met de kopjes in dezelfde richting bij de ham op de schaal. Verwijder dan de draadjes.  
  10. Leg de eieren in een kring om de asperges.
  11. Garneer de stelen van de asperges met een randje gehakte peterselie.
  12. Rasp wat nootmuskaat over de asperges.
  13. Serveer de asperges met gekookte aardappelen en gesmolten of gewelde boter.

!Wanneer je de schillen bewaart en een paar asperges kun je nog een heerlijke aspergesoep maken

 

Aspergesoep volgens oud recept, maar nog steeds favoriet!

  • 500 gr asperges of de schillen van het vorig recept en een aantal asperges voor de vulling
  • Zout
  • 50 gr boter
  • 40 gr bloem
  • 2 eierdooiers
  • 3 el wijn
  • 2,5 dl (koks) room
  • Peper
  • Mespunt nootmuskaat
  • 1 theelepel suiker
  • Sap van 1 sinaasappel

Werkwijze:

  1. Schil de asperges vanaf de kop naar beneden
  2. Snij het onderste stukje af
  3. Snijd ze in stukken van 3 cm 
  4. Stop de asperges in een pan en voeg 8 dl water en zout toe; kook ze in ongeveer 30 min gaar. (of gebruik de schillen om bouillon te maken:  breng 8 dl water aan de kook met de schillen; laat zachtjes koken voor ongeveer 30 min; zeef de bouillon en kook de stukjes asperges, wanneer ze nog niet gekookt zijn, in de bouillon gaar)
  5. Haal de stukjes asperges uit het kookwater en houd ze warm.
  6. Smelt in een andere pan de boter en voeg de bloem toe. 
  7. Meng dit goed door elkaar en schenk dan geleidelijk het kookvocht van de asperges bij en klop dit goed.
  8. Klop de eierdooiers los in een kommetje en voeg de wijn toe.
  9. Schep enkele eetlepels van de hete soep bij het eiermengsel en schenk dit dan bij de soep in de pan.
  10. Voeg de room toe met de nootmuskaat, suiker en sinaasappelsap.
  11. Laat de soep warm worden, maar niet meer koken!
  12. Schep de stukken asperges in de soep en laat ze hierin warm worden.

Een simpelere versie, sneller en is ook lekker:

  • 500 gr asperges
  • 50 gr boter (vegan: je kunt ook een neutrale olie gebruiken) / 60 gr bloem
  • Zout 
  • Water

  1. Snij de kopjes van de asperges
  2. Kook de rest van de asperges met ongeveer 8 dl water en zout, tot de asperges zacht worden
  3. Maak van de boter en de bloem een roux (smelt de boter en voeg de bloem toe en roer goed door elkaar)
  4. Voeg de roux toe, begin met twee eetlepels. Hoe meer hoe dikker de soep.
  5. Pureer de soep met een staafmixer. Zeef de soep.
  6. Voeg de kopjes toe en laat ze in de soep gaar worden. 
  7. Voeg naar smaak zout en peper en eventueel nootmuskaat. (ik vul deze soep weer aan met smaakmakers zoals in het recept hierboven; maar dat is persoonlijk)

Uit de grond is gestopt, maar Boeren & Buren zet het werk voort! Vind de Buurderij in jouw buurt, of open er zelf één!

Bij Boeren & Buren bestel je online lokale groente, fruit, zuivelproducten, ambachtelijk brood, (bio-)vlees en nog veel meer. Op de “Buurderij” ontvang je je bestelde producten rechtstreeks van de producent.

Lees meer op boerenenburen.nl